КЛАССИЧЕСКИЙ ХОЛОДЕЦ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Холодец (или студень) — это традиционное русское блюдо из застывшего мясного бульона с кусочками мяса. Его готовят на большие праздники — Новый год, Рождество, семейные торжества. Холодец едят холодным с горчицей или хреном.
Главный секрет холодца — в правильном бульоне. Мясо должно вариться долго, 6–8 часов, чтобы из костей выделился желатин и бульон застыл без добавления желатина. Холодец получается наваристым, сытным и очень вкусным.
Для иностранцев холодец может показаться необычным блюдом — он похож на мясное желе. Но попробовав один раз, многие становятся его поклонниками.
РЕЦЕПТ
RECIPE

Ингредиент

Количество

Говяжьи голени*

2 штуки

Мякоть говядины

1 кг

Морковь

1 штука

Лук репчатый

1 штука

Корень петрушки (или пастернака)

1 штука

Чеснок

1 головка

Чёрный перец горошком

7–10 горошин

Душистый перец горошком

5–7 горошин

Соль

по вкусу

Чёрный молотый перец

по вкусу

Лавровый лист (по желанию)

2-3

Вода

5 литров

Для подачи: хрен или горчица.

*Примечание: что такое говяжьи голени
Говяжьи голени — это часть ноги коровы, ниже колена. В них много соединительной ткани и костного мозга. Именно эти части дают тот самый наваристый бульон, который застывает без желатина. Если не можете найти голени, можно взять говяжьи хвосты или ножки, свиные ножки тоже подойдут.

Ingredient

Quantity

Beef shanks*

2 pieces

Beef meat (chuck or shoulder)

1 kg

Carrot

1 piece

Onion

1 piece

Parsley root (or parsnip)

1 piece

Garlic

1 head

Black peppercorns

7–10 peas

Allspice (jamaica pepper) peas

5–7 peas

Salt

to taste

Ground black pepper

to taste

Bay leaf (optional)

2-3

Water

5 liters

For serving: horseradish or mustard.

*Note: what beef shanks are
Beef shanks are a part of a cow's leg, below the knee. They contain a lot of connective tissue and bone marrow. It is these parts that give the very rich broth that sets without gelatin. If you can't find shanks, you can use beef tails or trotters, pork trotters will also work.
Шаг 1. Готовим голени
Говяжьи голени тщательно промываем под холодной водой. Если есть остатки щетины, аккуратно очищаем эти места ножом.
Складываем голени в большую кастрюлю. Заливаем 5 литрами холодной воды. Ставим на умеренный огонь.
Step 1. Preparing the shanks
Thoroughly wash the beef shanks under cold water. If there are any remaining bristles, carefully clean these areas with a knife.
Place the shanks in a large pot. Pour in 5 liters of cold water. Put it on medium heat.
Шаг 2. Варим бульон и снимаем пену
Когда вода закипит, убавляем огонь до минимума. Шумовкой снимаем пену и жир — это важно для прозрачного бульона.
Step 2. We cook the broth and remove the foam.
When the water boils, we reduce the heat to a minimum. Using a skimmer, we remove the foam and fat — this is important for a clear broth.
Шаг 3. Добавляем овощи и специи
Примерно через 15 минут варки, когда пена перестанет образовываться, добавляем в бульон:
— целую очищенную луковицу
— морковь (можно целиком)
— корень петрушки (или пастернак), разрезанный пополам
— чёрный перец горошком (7–10 штук)
— душистый перец горошком (5–7 штук)
— лавровый лист (2-3 по желанию)
Варить примерно 7-8 часов на медленном огне под крышкой. Следить, чтобы бульон сильно не кипел. Важно, чтобы мясо хорошо отходило от кости.

За 30 минут до окончания варки солим бульон. Количество соли — по вкусу, но помните, что холодец едят холодным, и солёность чувствуется меньше.
Step 3. Add vegetables and spices
About 15 minutes into cooking, when the foam stops forming, add to the broth:
— a whole peeled onion
— carrot (can be whole)
— parsley root (or parsnip), cut in half
— black peppercorns (7–10 pieces)
— allspice berries (5–7 pieces)
— bay leaf (2-3 as desired)
Simmer for about 7–8 hours on low heat with the lid on. Make sure the broth does not boil vigorously. It is important that the meat comes off the bone easily.

Salt the broth 30 minutes before the end of cooking. The amount of salt is to taste, but remember that jellied meat is eaten cold, and the saltiness is felt less.
Шаг 4. Достаём мясо и овощи
Вынуть мясо из бульона, снять мясо с костей и разобрать на волокна. Поперчить, добавить соль по необходимости и по желанию мелко рубленный чеснок. В мясо влить немного бульона, перемешать.
Овощи не понадобятся. Морковь можно нарезать кружочками для украшения, но это не обязательно.
Step 4. Take out the meat and vegetables.
Remove the meat from the broth, take the meat off the bones, and pull it apart into fibers. Pepper, add salt as needed, and if desired, finely chopped garlic. Pour a little broth into the meat and mix.
The vegetables will not be needed. You can slice the carrot into rounds for decoration, but this is not necessary.
Шаг 5. Процеживаем бульон
Процеживаем бульон через несколько слоёв марли, смоченной в холодной воде. Это сделает его прозрачным. Или используйте сито или мелкий дуршлаг. Используйте сито с достаточно мелкими ячейками, чтобы задержать крупные частицы.
Step 5. Strain the broth
Strain the broth through several layers of cheesecloth soaked in cold water. This will make it clear. Either use a sieve or a fine colander. Use a sieve with holes small enough to hold back large particles.
Шаг 6. Заливаем холодец
Раскладываем мясо по формам (глубоким тарелкам, лоточкам или специальным формам для холодца).
Заливаем мясо тёплым процеженным бульоном. Бульон должен полностью покрывать мясо.
Аккуратно перемешиваем содержимое каждой формы вилкой, чтобы мясо распределилось равномерно, а специи и чесночный аромат разошлись.
Step 6. Pouring the Aspic
We distribute the meat into molds (deep plates, trays, or special molds for aspic).
We pour warm strained broth over the meat. The broth should completely cover the meat.
Carefully mix the contents of each mold with a fork so that the meat is evenly distributed and the spices and garlic aroma are spread.
Шаг 7. Охлаждаем
Даём блюду остыть до комнатной температуры. Затем закрываем формы (крышками или пищевой плёнкой) и убираем холодец в холодильник минимум на 6–8 часов, а лучше — на всю ночь.
Step 7. Cooling
Let the dish cool to room temperature. Then cover the molds (with lids or plastic wrap) and put the aspic in the refrigerator for at least 6–8 hours, or better — overnight.
Как подавать
Готовый холодец должен отлично держать форму и легко нарезаться ножом.
Подаём охлаждённым, прямо из холодильника. Нарезаем порционными кусками.
Подаём с хреном или горчицей — они оттеняют вкус и добавляют остроты.
How to serve
The finished aspic should hold its shape well and be easy to cut with a knife.
Serve it chilled, straight from the refrigerator. Cut into portion-sized pieces.
Serve with horseradish or mustard — they enhance the flavor and add spiciness.
Лайфхак
Добавление желатина в холодец может стать мерой предосторожности, если есть сомнения в естественных желирующих свойствах бульона. Это особенно актуально, если при варке использовалось много мякоти без достаточного количества костей, хрящей или суставов, которые содержат коллаген — вещество, превращающееся в желатин при длительной термической обработке.
Когда стоит добавлять желатин
  • Если есть сомнения в желирующих свойствах бульона (например, при использовании большого количества мякоти без костей).
  • Если холодец не застыл в ожидаемое время (обычно холодец из костей и мяса с большим количеством суставов, хрящей застывает за 6–7 часов, из костей и мяса птицы — за 9–10 часов).
  • Если нужно быстро исправить ситуацию, когда холодец не застыл.
Для нежного «дрожащего» холодца достаточно 20 г желатина на 1 л бульона. Иногда холодец с желатином может получиться слишком плотным, «резиновым». Аккуратнее :)
Lifehack
Adding gelatin to aspic can be a precautionary measure if there are doubts about the natural gelling properties of the broth. This is especially relevant if a lot of meat was used during cooking without enough bones, cartilage, or joints, which contain collagen — a substance that turns into gelatin during prolonged heat treatment.
When to add gelatin
  • If there are doubts about the gelling properties of the broth (for example, when using a large amount of meat without bones).
  • If the aspic has not set by the expected time (usually aspic made from bones and meat with a lot of joints and cartilage sets in 6–7 hours, from poultry bones and meat — in 9–10 hours).
  • If you need to quickly fix the situation when the aspic has not set.
For a delicate "jiggly" aspic, 20 g of gelatin per 1 l of broth is enough. Sometimes aspic with gelatin can turn out too dense, "rubbery." Be careful :)
Купи мне кофе за 200 руб. / Buy me a coffee for 200 rub.
Made on
Tilda